Quelques astuces pour faire de bonnes affaires...
L'humidité est réputée pour entraîner une croissance microbiologique rapide des bactéries, qui sont présentes dans les aliments frais. C'est pourquoi le séchage est l'une des plus anciennes technique de conservation.
On asséchait toutes sortes d'aliments, tels que les céréales comme le seigle et le blé, au soleil et à l'air frais, avant de les stocker.
Les fruits étaient séchés au soleil dans les régions chaudes, et au four dans les plus froides.
En Scandinavie, où les températures descendaient jusqu'au point de congélation, les morues étaient séchées à l'air froid.
La viande était aussi séchée: on la coupait d'abord en fines lamelles, avant de la saler légèrement.
Dans les régions chaudes, on pouvait simplement faire sécher la viande en été grâce au soleil. Mais dans les climats plus frais, le séchage à l'air pouvait se faire à la plupart des périodes de l'année, soit en plein air, soit dans des abris.
C'était la manière la plus courante de conserver sa nourriture, car le sel absorbait l'humidité et tuait les bactéries. On l'utilisait en parallèle d'autres méthodes, comme avec le séchage et le fumage.
L'une des techniques de salage de la viande consistait à presser du sel sec dessus, puis à déposer les morceaux dans un récipient contenant d'autres quantités de sel. Si la viande était ensuite stockée dans un climat froid, elle pouvait se conserver des années, tout comme pour les légumes et les assaisonnements d'herbes.
Même si cette technique n'était pas efficace sur le long terme, elle permettait de conserver certains aliments pendant une ou deux saisons de l'année.
Lorsqu'on préparait de la nourriture salée pour le dîner, on trempait d'abord les aliments dans l'eau fraîche, mais quel que soit le degré de trempage, il était pratiquement impossible d'éliminer tout le sel.
À cette époque, il était courant de mariner les aliments en Europe. Cette méthode permettait non seulement de conserver les aliments frais pendant des mois, mais aussi de les imprégner de saveurs fortes.
La marinade la plus simple était composée d'eau, de sel et de quelques herbes, même si le populaire vinaigre et le citron, apportaient beaucoup plus de saveur.
Une fois qu'on avait infusé les aliments dans la préparation, on les conservait dans un bocal ou un autre récipient, avec le jus dans lequel ils avaient mariné.
La technique du fumage consistait a tremper la viande dans du sel, puis la suspendre au-dessus d'un feu pour absorber l'arôme de la fumée pendant qu'elle séchait lentement. On l'utilisait surtout pour le poisson et le porc.
Le sel décourageait les mouches de tourner autour des produits, empêchait le développement des bactéries et accélérait l'élimination de l'humidité.
Les fruits étaient souvent séchés, mais on les conservait aussi grâce à l'aide du miel.
Utilisé comme conservateur depuis des milliers d'années, le miel ne se limitait pas à la conservation des fruits. Parfois, les viandes étaient également conservées dans le miel.
Si aujourd'hui lorsqu'on évoque le mot "confit" on a tendance à penser aux confitures de fruits, au Moyen Âge, il s'agissait de conserver de la viande cuite dans sa graisse. Les confits étaient le plus souvent fabriqués à partir de canard ou de porc.
La viande salée était cuite pendant très longtemps dans sa propre graisse, puis refroidie, enfermée hermétiquement et stockée dans un endroit frais. On pouvait la conserver pendant des mois.
La plupart des techniques de conservation consistaient à arrêter ou à ralentir le processus de décomposition, tandis que la fermentation l’accélérait.
Le produit le plus courant de la fermentation était l'alcool. Comme aujourd'hui, le vin était fermenté à partir de raisins, l'hydromel à partir de miel et la bière à partir de céréales.
Le cidre était fermenté à partir de pommes et de poires et les Anglo-Saxons ont profité de cette technique, pour créer une boisson similaire appelée "poiré".
Le fromage devait se soumettre aussi au processus de fermentation. Même si le lait de vache pouvait être utilisé, il était plus courant d'utiliser celui de brebis et de chèvre au Moyen Âge.
Comme le climat de la plupart des régions d'Europe était plutôt tempéré au Moyen Âge, la congélation n'était pas une méthode courante de conservation des aliments.
Pendant les hivers froids, la congélation était parfois possible dans les régions du nord. On emballait des aliments dans de la glace, puis on les conservait dans les caves des châteaux ou des grandes maisons durant le printemps et l'été.
Les chambres froides n'étaient pas particulièrement courantes au Moyen Âge car en avoir une requérait beaucoup de travail et de main-d'œuvre. Comme alternative, on utilisait des pièces en sous-sol pour conserver la nourriture au frais et sur le long terme.
Sources : (ThoughtCo.) (Discover Magazine)
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Pendant des siècles, les populations du monde entier ont utilisé diverses techniques pour conserver les aliments en vue d'une consommation ultérieure. Au Moyen Âge, où la société était essentiellement agraire, on rencontrait les mêmes problématiques et tentait de stocker les aliments pour se prémunir contre des menaces telles que la sécheresse, la famine et les guerres. L'objectif était aussi de faciliter le transport de la marchandise par les soldats, les commerçants et les pèlerins de l'époque. Mais les différents moyens de conservation dépendaient de la nature des produits et de l'effet recherché, certains offrant des saveurs particulières...
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La curieuse conservation des aliments au Moyen Âge
Ces techniques permettaient de conserver la fraîcheur des aliments bien avant l'invention du frigo
CUISINE Histoire
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