Une spécialité sarde unique, entre tradition séculaire et controverse sanitaire
Dans l’univers des délices rares et des saveurs envoûtantes, peu d’épices rivalisent avec le prestige du safran. Réputé pour son arôme unique et sa couleur éclatante, le safran figure parmi les condiments les plus convoités au monde — et aussi les plus coûteux. Plus cher au gramme que les truffes ou le caviar, il surpasse même l’or en valeur pondérale.
Mais qu’est-ce qui explique un tel prix pour cette épice millénaire ? Cliquez sur cette galerie pour découvrir pourquoi le safran mérite son surnom d’"or rouge".
Le safran est une épice précieuse extraite de la fleur bleu-violet du Crocus sativus, plus connue sous le nom de crocus d'automne.
L'épice est issue des stigmates dorés et délicats de la fleur, récoltés à la main puis séchés, ce qui concentre leur parfum intense et raffiné.
L’être humain cultive et utilise le safran depuis près de 4 000 ans. L’épice a joué un rôle important à l’époque préclassique gréco-romaine, au point que sa récolte a été représentée dans les fresques du palais minoen de Cnossos, en Crète, où l’on voit des jeunes filles et des singes cueillir les fleurs.
Une autre série de fresques, trouvée dans le bâtiment Xeste 3 à Akrotiri, sur l’île égéenne de Santorin, montre une déesse minoenne supervisant la récolte des fleurs et la collecte minutieuse des stigmates.
Le safran persan était particulièrement prisé par Alexandre le Grand. Le célèbre conquérant et ses soldats en ajoutaient dans leurs thés et consommaient du riz parfumé au safran. On raconte même qu'Alexandre se baignait dans de l’eau chaude infusée de cette précieuse épice.
Des sources historiques indiquent que le safran trouve ses racines dans l’ancienne Perse, aujourd’hui l’Iran, bien qu’il soit aussi considéré comme originaire de la Méditerranée et de l’Asie mineure. Ce qui est certain, c’est qu’au Moyen Âge, l’épice était déjà cultivée en France, en Italie et dans toute la péninsule ibérique. Le Crocus sativus aurait été introduit en Espagne depuis le Moyen-Orient par des pèlerins, des marchands et des croisés.
Au 13e siècle, Bâle en Suisse et Nuremberg en Allemagne sont devenues des centres névralgiques du commerce du safran en Europe.
Le safran aurait fait son apparition sur les côtes fraîches de la Grande-Bretagne au 14e siècle, durant le règne d’Édouard III. La ville de Saffron Walden, dans l’Essex, tire d’ailleurs son nom de la culture et du commerce florissant de cette précieuse épice.
De même, la ville de Safranbolu, située dans la région centrale de l'Anatolie en Turquie, doit son nom à son passé en tant qu'importante plaque tournante du commerce et centre de culture du safran.
Le safran a été introduit dans le Nouveau Monde au début du 18e siècle. Dès 1730, les colons hollandais de Pennsylvanie en cultivaient, et peu après, ils le commerçaient avec les colons espagnols des Caraïbes.
Depuis l'Antiquité, le safran a toujours été une épice coûteuse. Mais pourquoi est-elle si chère ? Cela s'explique en grande partie par le travail intensif qu'elle nécessite lors de sa culture.
Le crocus d'automne produit trois stigmates fragiles, qui sont soigneusement récoltés à la main.
Pour produire 450 grammes de safran, il faut récolter entre 150 000 et 200 000 fleurs, un travail qui demande jusqu'à 400 heures de travail pour cultiver ces 150 000 fleurs.
Les cormes de safran (ou bulbe) sont plantés en juin. Au cours des mois d'été, la tige, les feuilles et les racines de la fleur se développent.
Le safran est toujours récolté à l'automne, généralement entre octobre et février, quel que soit l'endroit où il pousse dans le monde.
La récolte des fleurs se fait quelques semaines après leur éclosion, généralement en milieu de matinée, lorsque les fleurs sont pleinement ouvertes sous l'effet du soleil.
Bien que le safran soit cultivé commercialement en Europe, notamment en Espagne, en Italie et surtout en Grèce, sa production principale se trouve en Iran, au Maroc et en Inde.
Le Cachemire est réputé pour produire un safran d'exception, considéré comme la meilleure et la plus coûteuse variété au monde.
Sa qualité exceptionnelle, ainsi que sa saveur et son arôme uniques, lui ont valu le surnom d'"or rouge". Ce safran se vend à plus de 10 000 dollars américains le kilogramme.
Le safran est probablement le plus célèbre en tant qu'épice culinaire, jouant un rôle essentiel dans de nombreux plats à travers le monde, de la paella au biryani.
Son goût, subtil et légèrement terreux, est rehaussé de délicates notes florales. Beaucoup de chefs s'accordent à dire qu'il équilibre harmonieusement le sucré et le salé.
Le safran est utilisé depuis des siècles pour traiter toute une série d'affections médicales et est connu pour ses bienfaits avérés sur la santé.
Ses puissantes propriétés antioxydantes protègent les cellules contre les radicaux libres et le stress oxydatif.
Ce n'est pas pour rien que le safran est surnommé "l'épice du soleil". Il peut améliorer l'humeur et traiter les symptômes dépressifs.
Les niveaux élevés d'antioxydants présents dans le safran pourraient avoir des propriétés anticancéreuses. Selon un rapport publié en 2020 par les National Institutes of Health, il a été démontré que le safran et ses composés tuent sélectivement les cellules cancéreuses ou suppriment la croissance des tumeurs tout en laissant les cellules saines indemnes.
Une étude de 2024 a également mis en évidence les effets thérapeutiques du safran sur les troubles de l'appareil reproducteur féminin.
La prise de safran peut réduire l'appétit et favoriser la perte de poids. Le supplément d'extrait de safran est connu pour supprimer l'appétit, abaisser l'indice de masse corporelle et réduire le tour de taille et la masse grasse totale.
Les recherches ont également indiqué que le safran contribue à améliorer le cholestérol HDL (bon cholestérol) et à réduire le taux de triglycérides.
Le safran peut également réduire la glycémie et les facteurs de risque des maladies cardiaques, et semble même améliorer la vue chez les adultes atteints de dégénérescence maculaire liée à l'âge.
Les innombrables utilisations du safran s'étendent à son usage en tant que teinture, sur les vêtements et la peau. En fait, pour les Hindous, le safran est l'une des couleurs les plus sacrées, et il est parfois appliqué comme teinture rouge sur le front lors de festivités religieuses.
Sources : (USA Today) (JSTOR) (Britannica) (Good Food) (Healthline) (National Institutes of Health)
Voir aussi : Tour d'horizon des cuisines les plus épicées du monde
Le safran : un trésor rare et coûteux, pourquoi ?
L'épice ancestrale connue sous le nom d'"or rouge"
CUISINE Safran
Dans l’univers des délices rares et des saveurs envoûtantes, peu d’épices rivalisent avec le prestige du safran. Réputé pour son arôme unique et sa couleur éclatante, le safran figure parmi les condiments les plus convoités au monde — et aussi les plus coûteux. Plus cher au gramme que les truffes ou le caviar, il surpasse même l’or en valeur pondérale.
Mais qu’est-ce qui explique un tel prix pour cette épice millénaire ?
Cliquez sur cette galerie pour découvrir pourquoi le safran mérite son surnom d’"or rouge".